"Yang paling banyak adalah favorit Hamengkubuwono IX, karena Beliau dikenal gemar memasak," kata General Manager Bale Raos Keraton Yogyakarta, Sumartoyo.
Menurut Sumartoyo, salah satu makanan favorit Sultan Hamengkubuwono IX adalah Bebek Suwar-Suwir.
"Daging bebek dimasak dengan kedondong dan disajikan dengan saus kedondong. Merupakan kreasi juru masak Keraton berdarah Belanda," tuturnya.
Ia menambahkan kata "suwar-suwir" pada nama makanan itu berasal dari Bahasa Belanda "zur en zoete" yang artinya asam manis.
Selain itu ada hidangan pembuka favorit Sultan Hamengkubuwono VIII yang dinamai Selada Huzar, yang berupa wortel, buncis, timun, bawang merah, kentang goreng dan putih telur yang disajikan dengan mayones.
Ada juga Sup Timlo favorit Sultan Hamengkubuwono X, yang juga biasa disajikan untuk menjamu tamu-tamu Sultan.
Sup dengan kuah berbumbu jahe dan aneka rempah itu berisi jamur kuping, daging ayam, bunga pisang, wortel, telur gulung dan taburan ceriping kentang.
Sementara untuk minuman, pengunjung restoran bisa mencoba Beer Jawa yang menghangatkan tenggorokan dan Secang yang menyegarkan.
Beer Jawa merupakan minuman kegemaran Sultan Hamengkubuwono VIII yang diramu dari aneka bahan alami seperti sereh, kulit kayu secang, mesoyi, kayu manis, kapulaga, jeruk nipis, jahe dan cengkeh.
Sedang Secang, minuman kesehatan favorit Sultan Hamengkubuwono IX, diramu dari kayu secang, jahe, cengkeh dan sitrunela.
Resep juru masak Keraton
Hidangan-hidangan Bale Raos dibuat berdasarkan resep dari para juru masak keraton.
Menurut Sumartoyo resep makanan khas Keraton didapat langsung dari juru masak Keraton karena belum ada resep yang tertulis.
Namun, ia melanjutkan, agar lebih mudah diterima rasa aneka hidangan Bale Raos telah disesuaikan dengan lidah masyararakat luas, termasuk wisatawan asing yang mengunjungi ke Keraton.
"Misalnya, orang Yogya itu kan suka makanan manis sementara orang lain mungkin tidak, maka gulanya agak dikurangi sedikit. Begitu pula turis asing, tidak terlalu suka makanan pedas," jelasnya.
Ia menambahkan Bale Raos juga tidak merekrut para chef terkemuka karena biasanya mereka sudah memiliki standar dan cara masak tersendiri sehingga dikhawatirkan tidak bisa menerima standar dan cita rasa Keraton.
Sumartoyo juga mengatakan bahwa supaya cita rasa makanan Bale Raos sesuai dengan aslinya, ada supervisi langsung dari pihak Keraton. Seluruh juru masak dan staf dilatih dan dididik lansung oleh juru masak Keraton.
Kisah di balik sajian
Sumartoyo menuturkan bahwa ada kisah di balik beberapa makanan dan minuman yang disajikan di Bale Raos.
Misalnya, Gudeg Manggar. Gudeg umumnya dibuat dari nangka muda, tapi Gudeg Manggar dibuat dari bunga pohon kelapa yang masih muda.
"Gudeg Manggar berasal dari daerah Mangir. Dalam sejarah, Mangir adalah daerah perdikan yang memberontak terhadap Panembahan Senopati. Karena tidak ingin sama dengan Gudeg yang dimakan Senopati, Ki Ageng Wonoboyo, penguasa Mangir, membuat Gudeg Manggar," tuturnya.
Sementara Beer Jawa, ia mengatakan, dibuat untuk menghormati tamu-tamu Sultan yang berasal dari Eropa dan Belanda.
Saat menjamu tamu Eropa di Villa Kaliurang, Sultan biasa menyajikan anggur. Namun sebagai raja dari kerajaan Islam Sultan tidak meminum anggur yang mengandung alkohol.
"Dari warna dan fungsinya, Beer Jawa mirip dengan anggur, untuk menghangatkan badan. Bila bersulang dengan tamu-tamunya, Sultan juga menggunakan Beer Jawa," katanya.
Melestarikan
Restoran Bale Raos sekarang sudah memiliki tiga cabang, satu di kompleks Keraton di Jalan Magangan Kulon 1 Yogyakarta, satu di Jogja City Mall Yogyakarta dan satu di Jalan Suryo 15, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan.
Sumartoyo mengatakan Bale Raos dibangun untuk mewujudkan gagasan GKR Hemas untuk melestarikan kuliner khas Keraton serta membuka pintu kepada masyarakat umum untuk mengetahui dan menikmati kekayaan kuliner Keraton Yogyakarta.
"Bale Raos dimaksudkan untuk melestarikan kekayaan budaya masa lalu berupa kuliner. Jadi melestarikan budaya masa lalu tidak harus di museum," katanya.
"Kami merekrut lulusan SMK dan akademi pariwisata. Kami sengaja mengajak anak-anak muda untuk nguri-uri kekayaan budaya," tuturnya.
Sumartoyo mengatakan kuliner Keraton Yogyakarta cukup kaya. Ia menuturkan bahwa pada masa lalu Sultan biasanya beristri banyak dan masing-masing istri memiliki makanan favorit.
"Setiap Sultan bersama salah satu istrinya pasti akan dibuatkan makanan favoritnya," tuturnya.
Pewarta: Dewanto Samodro
Editor: Maryati
Copyright © ANTARA 2015
