Sesungguhnya daging merupakan pangan sehat yang kaya protein dan mineral, bahkan juga terdapat sejumlah vitamin yang terkandung di dalamnya. Namun, daging yang merupakan sumber protein tersebut bisa berubah menjadi makanan yang tidak sehat atau bahkan memicu penyakit bila tata cara pengolahannya tidak tepat.
Ketua Perhimpunan Pakar Gizi dan Pangan Prof Hardinsyah mengungkapkan perlu tata cara yang benar dan tepat untuk menghasilkan panganan berbahan dasar daging yang aman dan sehat untuk dikonsumsi.
Dia menjelaskan hal pertama yang harus diperhatikan adalah dari hewan kurban itu sendiri, yaitu sapi, kerbau, kambing, atau unta yang sehat dan tidak menderita penyakit. Di dalam Islam sendiri disyaratkan untuk memilih hewan yang sehat untuk dikurbankan agar tidak menularkan penyakit.
Setelah memilih hewan kurban yang sehat, selanjutnya adalah tata cara atau perlakuan kepada hewan ternak sebelum dikurbankan. Hardinsyah menyebutkan perlakuan manusia kepada hewan kurban bisa memengaruhi cita rasa daging, misalkan saja daging yang alot, keras, atau malah jadi berbau.
Sebelum hewan dikurbankan, perlakukanlah sebagaimana layaknya binatang ternak diperlakukan, yaitu diberi makan, diberi minum, serta diberikan tempat berteduh agar tidak kehujanan dan kepanasan.
Pada saat penyembelihan pun harus dilakukan di tempat yang tertutup, tidak dikerumuni oleh banyak orang, dan tidak dilihat oleh hewan kurban lainnya yang belum dipotong. Intinya menjaga hewan kurban agar tidak stres sebelum dipotong.
Selanjutnya yang sangat penting adalah menjaga kebersihan pada saat penyembelihan hingga pemotongan untuk dibagi-bagikan kepada masyarakat. Kebersihan lingkungan pemotongan, peralatan yang digunakan, hingga kebersihan tangan petugas kurban adalah mutlak untuk menjamin kebersihan daging hewan yang akan dikonsumsi.
Hardinsyah menekankan pentingnya menggantung hewan kurban setelah disembelih agar daging tidak terkena kontak dengan tanah ataupun lantai sehingga kebersihan lebih terjamin.
Dia juga menegaskan pada pengelolaan isi perut atau jeroan hewan kurban agar jangan sampai pecah dan dicuci hingga bersih di tempat yang terpisah dari tempat pemotongan daging. Alas tempat pemotongan daging menjadi lebih kecil juga harus dipastikan kebersihannya agar daging tidak terkontaminasi bakteri.
Belakangan ramai juga mengenai penggunaan besek bambu ataupun daun pembungkus daging kurban sebagai pengganti dari kantong plastik agar lebih ramah lingkungan. Hardinsyah yang merupakan Guru Besar Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor juga mendukung hal tersebut.
Diupayakan mengganti kantong plastik dengan pembungkus bahan lain, namun apabila terpaksa menggunakan kantong plastik pastikan yang tidak berbau dan lebih aman untuk makanan.
Penyimpanan
Penyimpanan daging kurban juga menjadi penting agar dilakukan dengan tepat untuk mencegah pembusukan. Apabila daging kurban yang didapat sudah bersih dan ingin diolah kemudian hari, bisa langsung disimpan di dalam lemari pendingin tanpa perlu dicuci terlebih dulu.
Namun apabila daging yang diterima terkena kotoran, Hardinsyah mengatakan mau tidak mau harus dicuci lebih dulu untuk membersihkan kotorannya. Hardinsyah mengingatkan untuk mencuci daging dengan air yang terjamin kebersihannya seperti air kemasan dalam galon.
"Kalau air seperti air galon terjamin kebersihannya nggak masalah. Kalau air keran itu kan air mandi sama cuci pakaian, bukan air untuk makanan. Apalagi kalau ke sungai, pasti banyak bakteri pembusuk," kata dia.
Hardinsyah menyarankan untuk menyimpan daging sudah dipotong-potong sesuai porsi dan menu yang akan diolah kemudian. Gunakan kotak penyimpanan makanan ketimbang disimpan dengan plastik.
Jika daging akan diolah dalam satu atau dua hari ke depan, simpan di bagian tengah atau di tempat daging yang memiliki suhu antara 8 hingga 12 derajat celcius. Namun jika daging disimpan dalam jangka waktu yang lama, berminggu-minggu hingga satu bulan, simpan di freezer atau bagian pembeku dengan suhu minus.
Pengolahan
Seperti telah disebutkan, daging merupakan sumber protein, mineral, dan beberapa vitamin. Namun pengolahan daging yang tidak tepat dapat menghilangkan kandungan gizi di dalamnya. Contohnya, menu soto daging yang dipanaskan berkali-kali pada sore dan malam hari akan membuat kandungan vitamin dalam daging menghilang karena suhu tinggi.
Biasanya banyak masyarakat yang juga mengolah daging kurban dengan cara dibakar atau membuat sate. Hardinsyah mengingatkan agar tidak memakan bagian daging yang gosong menjadi arang karena merupakan zat karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker.
Bagi masyarakat yang memiliki riwayat penyakit hipertensi juga disarankan agar tidak mengolah daging kurban dengan kadar garam yang tinggi. Daging merah juga banyak mengandung lemak, masyarakat sebaiknya tidak mengonsumsi bagian lemak daging terlalu banyak.
Selain itu, masyarakat juga diingatkan agar tidak mengonsumsi daging secara berlebihan karena bisa berakibat buruk yang dirasakan secara langsung. Akademisi dan praktisi kesehatan Prof Dr dr Ari Fahrial Syam Sp.PD-KGEH mengatakan mengonsumi daging secara berlebihan dapat menyebabkan sembelit atau sulit buang air besar karena tubuh kekurangan serat.
"Dari sisi pencernaan dampak langsung akibat mengonsumsi daging kambing berlebihan adalah sembelit. Daging merah merupakan salah satu makanan yang membuat usus ekstra berat untuk mengeluarkannya," kata Prof Ari.
Ari Fachrial yang merupakan Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia tersebut menganjurkan masyarakat yang akan mengonsumsi banyak daging kurban pada saat Hari Raya Idul Adha untuk diimbangi dengan banyak mengonsumsi sayur-sayuran.
Konsumsi daging kambing berlebih juga bisa berpengaruh pada seseorang yang memiliki riwayat penyakit asam lambung atau gastroesophageal reflux disease (GERD). Penyakit GERD yaitu penyakit di mana asam atau isi lambung balik arah ke atas kembali ke kekerongkongan. Keluhan tersebut bisa bertambah parah jika mengonsumsi daging kambing secara berlebihan.
Sedangkan efek jangka panjang dari konsumsi daging berlebih yaitu berupa peningkatan kadar lemak dan kolesterol darah jika daging merah dikonsumsi dalam waktu yang lama.
Daging kambing dan daging sapi termasuk kelompok daging merah yang banyak mengandung lemak. Lemak hewani biasanya mengandung lemak jenuh, dan lemak jenuh ini banyak mengandung LDL atau lemak jahat yang bisa menumpuk pada dinding pembuluh darah baik di otak maupun jantung.
Selain lemak, daging kambing juga mengandung protein hewani. Protein dibutuhkan oleh tubuh untuk menggantikan sel-sel yang rusak dan sebagai zat pembangun.
Prof Ari mengingatkan agar masyarakat jangan lupa mengimbangi konsumsi daging dengan banyak makan buah dan sayur untuk mengurangi efek samping dari makan daging berlebihan. Selain untuk memperlancar buang air besar, serat yang terkandung dalam sayur dan buah-buahan akan mengurangi serapan kolesterol di usus halus.
"Daging kambing dan sapi yang akan menjadi santapan utama Hari Raya Kurban, sekali lagi mengandung zat gizi yang memang kita butuhkan, tetapi kalau jumlahnya berlebihan akan mengganggu kesehatan kita," kata Ari.
Baca juga: Cara penyimpanan daging kurban berkualitas dijelaskan Pergizi
Editor: Masuki M. Astro
Copyright © ANTARA 2019
