Gence dalam bahasa setempat mempunyai makna bakar, sementara Lais adalah sebutan untuk ikan selais (kryptopterus lais).
Lais merupakan ikan air tawar yang mempunyai bentuk pipih dan memanjang dengan bentuk kepala menyerupai kerucut.
Selain memiliki kumis seperti lele, ikan tersebut juga berwarna agak kemerahan. Biasanya ikan tersebut hidup di sungai berarus deras. Rasanya manis, apalagi jika masih segar.
Jadi, gence lais adalah ikan lais yang dibakar. Dimakan dengan sambal pelam atau mangga.
Di Tenggarong, rumah makan yang terkenal dengan gence lais adalah Tepian Pandan. Letaknya persis berada di tepian Sungai Mahakam. Sungai yang membelah hampir seluruh wilayah Kalimantan Timur.
Rumah makan itu dimiliki Hj. Ratni yang berumur 90 tahun. Dia membuka rumah makan itu sudah hampir setengah abad. Foto-foto rumah makan itu tempo dahulu menghiasi dinding-dindingnya.
Tepat di samping rumah makan tersebut, pengunjung bisa menikmati aktivitas kapal-kapal motor menurun-naikkan mobil.
Sejak jembatan Kutai Kertanegara runtuh pada tahun 2011, otomatis perahu jadi andalan masyarakat Tenggarong yang ingin ke Samarinda.
Jika tidak menyeberangi sungai, Samarinda dicapai dalam waktu satu setengah jam dari normalnya setengah jam.
Dahulunya, tepat di tempat rumah makan itu berdiri adalah tepian tempat mandi anak-anak raja.
Di tempat itu juga banyak dipenuhi tanaman pandan. Oleh karena itu, tempat tersebut dikenal dengan nama Tepian Pandan.
Pegawai Tepian Pandan, Arbani (37), mengatakan bahwa sehari rumah makan itu bisa menghabiskan 10 kilogram ikan lais. Belum lagi ikan gabus, udang gala, ikan patin, dan satai Rusa.
"Paling banyak dicari ikan lais. Bisa dimasak gence ataupun dibertus,"kata dia.
Dibertus maksudnya dibakar alami tanpa adanya bumbu-bumbu. Biasa dinikmati dengan sambal mentah.
Gence yang tersedia tidak hanya ikan lais, tetapi juga ikan ruan atau ikan gabus. Ada juga ikan patin yang digulai dengan santan jalang. Rasanya nikmat.
Bosan dengan ikan, pengunjung bisa menikmati udang galah. Udang air tawar yang berukuran lebih besar. Ada tips dari pemilik rumah makan untuk memakan udang beserta dengan kulit-kulitnya karena dipercaya menangkal kolestrol.
"Tidak usah takut makan udang," kata dia.
Satai Rusa
Ada lagi makanan khas lainnya, di rumah makan ini yakni satai rusa. Daging rusa lebih rendah lemak daripada daging kambing maupun sapi.
Daging rusa didapat dari pemburu yang biasa berburu rusa di hutan Kalimantan Timur itu. Untuk ikan dan udang dibeli dari daerah hulu Sungai Mahakam, Kota Bangun, dan Muara Kaman.
"Gubernur Kaltim Awang Faroek sering ke sini, kadang bersama rombongan, tetapi kadang-kadang hanya bersama ajudannya saja," tambah Arbani.
Selain itu, untuk sayurnya, ada sayur asam yang berisi potongan talas dan ubi yang dimasak dengan menggunakan belimbing wuluh.
Harga makanan yang tersedia sebanding dengan rasa makanan. Untuk ikan lais baik dipanggang maupun digoreng dipatok dengan harga Rp15.000/ons, ikan ruan Rp13.000/ons, ikan patin Rp12.000/ons, udang galah satu porsi Rp250.000, dan satai rusa Rp4.000/tusuk.
Meski demikian, harga di atas tidak tetap karena ada pada bulan-bulan tertentu bahan baku sulit untuk didapat. Misalnya, ketika musim hujan, harga ikan dan udang naik.
"Ikan dan udang tidak ada yang dibudidayakan. Semuanya ikan dan udang dari sungai dan rawa," lanjut dia.
Arbani dengan bangga sejumlah artis yang datang ke Tenggarong pernah makan di tempatnya. Sebut saja Rhoma Irama maupun Inul Daratista.
"Biasanya kalau tamu datang dari luar kota, biasa diajak makan ke sini," jelas dia.
Pengunjung rumah makan itu Muhammad Yasin (50) mengaku rutin makan di rumah makan tersebut. Dalam sebulan, Yasin bisa dua hingga tiga kali datang.
"Kadang datang bersama keluarga, kadang juga bawa teman dari luar kota ke sini," kata Yasin.
Yasin mengaku di rumah makan tersebut dirinya dan keluarga bisa menikmati makanan tradisional khas Kutai Kertanegara.
Pengunjung lainnya, Yoko (28), mengatakan bahwa masakan khas Kutai Kertanegara hampir mirip dengan masakan Melayu lainnya seperti di Jambi dan Riau.
"Ikan gabus juga dikenal dengan nama ikan ruan di Jambi dan Riau," kata Yoko yang datang dari Jakarta itu.
Yoko mengaku masakan yang dihidangkan di rumah makan tersebut sangat menggugah selera. Apalagi menikmati hidangan di tepi Sungai Mahakam.
Sambil memandangi aktivitas kapal motor di sungai dan silir-semilir angin, tentu makan di Tepian Pandan menjadi pengalaman tak terlupakan.
Oleh Indriani
Editor: Aditia Maruli Radja
Copyright © ANTARA 2013
