"Biji nangka berpotensi sebagai prebiotik karena mengandung polisakarida dan oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan," katanya melalui Kantor Humas IPB di Bogor, Jawa Barat, Selasa.
Ia mengemukakan bahwa kanker kolon adalah penyebab kematian kedua di dunia.
Faktor risiko yang berhubungan erat dengan kanker kolon adalah gaya hidup, yaitu pola makan, berat badan, dan aktivitas fisik.
Namun, kata dia, risiko terkena kanker kolon dapat diturunkan dengan cara meningkatkan konsumsi serat makanan, termasuk prebiotik dan probiotik.
Susu fermentasi, salah satu produk prebiotik dan probiotik (sinbiotik) yang dikenal masyarakat.
Melalui penelitian di bawah bimbingan Prof Dr Winiati Puji Rahayu, ia menyebutkan biji nangka bersifat prebiotik dan selama ini termasuk bahan pangan yang belum banyak dimanfaatkan masyarakat.
Umumnya, biji nangka dianggap limbah dan tidak dimanfaatkan lebih lanjut. Jika ada yang memanfaatkannya, dan biasanya hanya sekadar direbus atau dibakar.
Ia menjelaskan bahwa biji nangka mampu menstimulir pertumbuhan bakteri "Lactobacillus".
Melihat kandungan biji nangka itu, Umi menambahkannya dalam minuman susu fermentasi sinbiotik.
Susu fermentasi ini menggunakan dua jenis bakteri asam laktat, yaitu "Lactobacillus plantarum" dan "Lactobacillus brevis".
Dikemukakannya bahwa biji nangka dapat diolah menjadi tambahan susu fermentasi sinbiotik untuk meningkatkan daya guna, daya simpan, dan nilai ekonomisnya.
Susu hasil fermentasi kaya bakteri asam laktat memiliki efek positif bagi kesehatan karena dapat menghambat beberapa spesies bakteri patogen seperti "Salmonella, Listeria" dan "Clostridium".
Selain itu, susu fermentasi mengandung bakteri asam laktat mampu meningkatkan kerja enzim "galaktosidase" yang mempermudah
pencernaan laktosa usus, meningkatkan kualitas gizi, menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah kanker dan mengatasi diare.
Dalam proses penelitian itu disebutkan bahwa sebelum dibuat tepung, biji nangka dicuci untuk menghilangkan kotoran.
Biji nangka lalu direbus dalam suhu 90 derajat Celsius selama 10 menit menggunakan "steam jacket" untuk menghilangkan lendir dan mempermudah pelepasan kulitnya.
Setelah itu, biji nangka dipisahkan dari kulit yang masih menempel menggunakan "abrassive peeler", kemudian diiris
menggunakan "slicer" menjadi bagian-bagian kecil untuk memudahkan proses pengeringan.
Proses pengeringan dilakukan pada suhu 60 derajat Celsius selama empat jam. Pengeringan ini untuk mengurangi kadar air dalam biji nangka sehingga mempermudah penggilingan.
Kemudian dilakukan penggilingan dengan "discmill" dengan ukuran 60 "mesh", kemudian diayak dengan ukuran seratus "mesh" agar tekstur produk akhir tidak berpasir.
Rendemen yang diperoleh dari proses tersebut adalah 9,66 persen.
Pada tahap selanjutnya adalah pembuatan minuman sinbiotik yang diawali dengan penyiapan kultur starter. Bakteri yang digunakan adalah "L. plantarum" yang bersifat "homofermentatif" dan "L. brevis" yang bersifat "heterofermentatif".
Pembuatan minuman sinbiotik dilakukan dengan membuat delapan formula, di mana hasil analisis menunjukkan, terdapat perbedaan signifikan antara kontrol --formula yang tidak ditambah tepung biji nangka--dengan formula yang ditambah tepung biji nangka.
Hal tersebut menunjukkan, penambahan tepung biji nangka pada pembuatan minuman sinbiotik meningkatkan jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) pada produk akhir baik pada jenis bakteri "Lactobacillus plantarum" dan "Lactobacillus brevis".
Penambahan tepung biji nangka pada penelitian ini terbukti dapat meningkatkan total BAL sebanyak satu log sehingga tepung biji nangka dapat disebut sebagai prebiotik.
Peningkatan total BAL tersebut diduga karena adanya tambahan nutrisi seperti protein, lemak, dan serat pangan yang terkandung pada tepung biji nangka. Serat pangan total yang terkandung pada tepung biji nangka sebesar 24,87 persen.
Selama fermentasi, bakteri asam laktat memanfaatkan nutrisi untuk pertumbuhan dan biosintesis sel.
Aktivitas utama bakteri asam laktat adalah mendegradasi karbohidrat untuk menghasilkan energi yang digunakan untuk sintesis biomassa.
Umi menjelaskan bahwa peneliti terdahulu menjelaskan jenis produk prebiotik dan probiotik pada penelitian hewan percobaan menunjukkan adanya efek antikarsinogenik kanker kolon sehingga dapat menurunkan risiko kanker kolon.
Selain itu, penelitian pada hewan percobaan juga menunjukkan, bakteri probiotik "Lactobacillus" dan "Bifidobacterium" dapat menurunkan jumlah "crypt foci" abnormal, suatu "marker" untuk risiko berkembangnya kanker kolon.
Di samping itu, risiko terkena kanker kolon dapat diturunkan dengan cara peningkatan konsumsi serat makanan --termasuk prebiotik-- dan probiotik.
Berdasarkan hasil penelitian "in vivo" dan "in vitro" sebelumnya terdapat aktivitas antitumor dari susu fermentasi probiotik pada kanker kolon.
Selain itu, hasil penelitian Darmansyah (2003) menunjukkan bahwa susu fermentasi probiotik mampu menghambat pertumbuhan sel kanker (K-562).
Didukung teori tersebut, maka formula terpilih pada penelitian ini berpeluang dijadikan produk alternatif untuk mencegah kanker kolon di Indonesia, demikian Umi Kartika Safitri.
Pewarta: Andi Jauhari
Editor: Suryanto
Copyright © ANTARA 2013
