Saat itu pemerintahan Soeharto memasuki repelita II, tepatnya tahun 1974 ketika presiden Republik Indonesia kedua itu merencanakan "blusukan" rahasia selama dua pekan. Perintahnya sederhana,"siapkan kendaraan, sangat terbatas. Alat radio dan pengamanan seperlunya saja dan tidak perlu memberitahu siapa pun."

Cerita itu dipaparkan dalam buku Soeharto : The Untold Story. Adalah Try Sutrisno yang saat itu masih menjadi ajudan Presiden RI yang mendapatkan perintah tersebut dan perjalanan rahasia itu hanya diketahui oleh Komandan Paspampres Kolonel Munawar, dua orang ajudan termasuk Try Sutrisno, dokter kepresidenan, komandan pengawal dan mekanik kendaraan. Selain itu Mayjen TNI Benny Moerdani juga mengetahui rencana tersebut.

"Kami tidak pernah makan di restoran, menginap di rumah kepala desa atau rumah-rumah penduduk. Untuk urusan logistik, selain membawa beras dari Jakarta, Ibu Tien membekali sambal teri dan kering tempe. Benar-benar prihatin saat itu," kata Try Soetrisno, yang dikemudian hari menjadi Wakil Presiden.

Cerita tentang Pak Harto yang gandrung tempe juga disampaikan oleh juru masaknya Suyatinah atau yang akrab dipanggil Yati. Sebagaimana dikutip dari pemberitaan media nasional pada 2008, ia menjelaskan lauk berupa tempe dan tahu tidak pernah absen dari menu sehari-hari Pak Harto semasa hidupnya.

Bahkan, saat muhibah ke luar negeri sekali pun, kata Yati, "the smiling general" itu tetap menantikan menu tempe goreng berbumbu sederhana yaitu garam, ketumbar dan bawang putih terhidang saat makan. Biasanya tempe dan tahu akan ditemani oleh sayur lodeh atau sayur bening di meja makan orang nomor satu era Orde Baru tersebut.

Tempe sebagai teman makan pun juga terdengar dalam sejumlah cerita bagaimana Presiden pertama Republik Indonesia, Bung Karno memilih lauk untuk makan sehari-hari. Dari sejumlah literatur yang ada, santapan Bung Karno selama di Istana Presiden tak jauh dari masakan tradisional Indonesia dari mulai sayur lodeh hingga tempe.

Dalam sebuah kesempatan, sebagaimana dituliskan oleh Historia, Bung Karno saat berpidato dalam peringatan Pantjawarsa Deperindra tanggal 13 Juli 1964 yang dimuat dalam "Industri Rakjat" menceritakan bagaimana saat melakukan muhibah ke luar negeri dengan menyewa pesawat dari maskapai penerbangan Amerika Serikat Pan Am, ia disuguhi tempe.

"Lho, lho, lho bukan main, wong di atas Amerika Latin kok disuguhi tempe. Saya tanya lagi kepada stewardess, ini dapat dari mana? stewardess pergi ke pantry, keluar dari pantry menunjukkan lagi kalengnya, ENTI, nama pabriknya, ENTI. Saya lihat betul ENTI, Eerste Nederlandse Tempe Industrie. Coba, coba, coba Eerste Nederlandse Tempe Industrie! Maka oleh karena itu, Saudara-saudara, saya mengharap agar supaya bangsa Indonesia itu dalam membangun sosialisme iu berdiri di atas hasil tanah air sendiri, ability tanah air sendiri, aktivitas bangsa Indonesia sendiri. Jangan terlalu kita minta-minta atau mengharap-harap dari luar," kata Bung Karno.

Kegemaran Soekarno akan tempe sempat disampaikan mantan ibu negara Fatmawati. Dalam buku Fatmawati Catatan Kecil Bersama Bung Karno yang diterbitkan pada 1983, Bu Fat mengatakan sang proklamator kerap meminta Fatmawati sendiri yang memasak makanan kesukaannya seperti lodeh rebung, rendang, balado ikan, pecel, tempe goreng, sambel lele, gadi-gado, ikan teri goreng, ikan kuning dan pepes daun singkong.

Tempe dan makanan tradisional khas Indonesia memang akrab dengan lidah presiden RI dan juga juru masak di lingkungan Istana Presiden. Saat masa Presiden Yudhoyono, tempe goreng juga menjadi menu favortinya. Dalam sebuah unggahan di akun @IstanaRakyat pada tahun 2013 lalu, tampak foto SBY yang saat itu masih menjabat sebagai Presiden tengah memeriksa sejumlah dokumen di Istana Negara dengan hidangan tempe goreng dan cabe rawit yang melengkapinya.

Dalam sejumlah kegiatan seperti rapat kabinet dan juga saat kunjungan ke sejumlah daerah, tempe goreng juga tampak hadir ditemani oleh beberapa makanan tradisional lainnya melengkapi hidangan yang disantap oleh SBY.

Tempe memang menjadi primadona bagi semua lapisan masyarakat dari tingkat bawah hingga presiden. Buat yang akrab makan di warung nasi yang bertebaran di berbagai pojok kota, menu tempe dipastikan selalu terhidang dengan berbagai jenis variasi cara memasaknya. Masyarakat dengan mudah juga mengolah tempe menjadi berbagai jenis produk makanan dari yang sederhana yang cukup digoreng sampai yang membutuhkan teknik memasak mumpuni, istilah saat ini "fusion" atau penggabungan dua unsur atau lebih yang berbeda.

Bagi banyak rumah tangga, tempe dan tahu, keduanya dari kedelai, menjadi makanan sederhana yang bisa segera dihidangkan saat sarapan maupun makan siang, dan dipastikan semua anggota keluarga menikmatinya.

Sadar atau tidak disadari, tempe menjadi salah satu makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia dan dikonsumsi setiap harinya, namun ketersediaan kedelai sebagai bahan baku tempe masih belum mendapat perhatian penuh sebagaimana ketersediaan beras. Akibatnya seringkali harga kedelai berfluktuasi yang kemudian berpengaruh pada masyarakat.

Dalam sebuah kesempatan, Presiden Soekarno pernah membakar semangat rakyat Indonesia dengan sebuah pidato yang menyinggung pentingnya menjadi bangsa yang kuat dan tak mudah takut dengan kata-kata janganlah menjadi bangsa mental tempe.

Mungkin yang dimaksud oleh si Bung Besar adalah janganlah memiliki mental yang lemah, mental yang mudah diinjak-injak sebagaimana tekstur tempe goreng yang mudah dikunyah di mulut. Namun tak berarti proklamator kemerdekaan itu menganggap remeh makanan tempe. Dalam berbagai literatur yang ada, tempe merupakan salah satu makanan favorit Bung Karno.

Tempe sendiri memiliki sejarah panjang di Indonesia. Hampir semua daerah di tanah air mengenal olahan makanan yang berbahan tempe. Dari catatan yang ada sebagaimana dinukil dari buku History of Tempeh and Tempeh Products (1815-2011) yang diterbitkan oleh Soyinfo Centre pada 2011, tempe dikenal pertama kali pada manuskrip Serat Centhini yang menceritakan pada masa pemerintahan Sultan Agung (1613-1645). Dari temuan manuskrip itu dipercaya, tempe sudah hadir di tanah Jawa pada 1600an.

Kata tempe pun dipercaya merupakan istilah yang muncul secara original di Indonesia, bukan berawal dari kata tau atau tao seperti pada tauco, tauge, tahu atau takua, menurut Mary Astuti dalam History of the Development of Tempe, 1999. Juga disebutkan kemungkinan tempe saat itu dibuat dari kedelai hitam oleh masyarakat yang tinggal di pedesaan di daerah Mataram yang berada di Jawa Tengah kini.

Sementara Denys Lombard dalam tulisannya Nusa Jawa Silang Budaya : Jaringan Asia mengatakan tempe berasal dari kata Nusantara tape yang merupakan fermentasi serta wadah tempat produk fermentasi itu disebut tempayan.

Sejarawan Ong Hok Ham sebagaimana dalam sebuah artikel di media menjelaskan, kemunculan tempe berhubungan erat dengan produksi tahu di Jawa. Tahu yang dibawa oleh orang Tiongkok ke Jawa sejak abad ke-17 kemudian dikenal dan juga mulai dikonsumsi oleh masyarakat. Ong sendiri mengaitkan perkembangan pola memasak pangan Tiongkok di Jawa mengalami adaptasi karena pengaruh lahan ladang rumput luas yang terbatas.

Bahan baku masakan tiongkok berkisar pada hewan peliharaan rumah seperti ayam, bebek, babi dan lainnya yang memerlukan lahan rumput yang luas, sementara di Jawa saat itu saja sudah dinilai padat penduduknya. Memasuki abad ke-19 menu hewani kemudian berubah menjadi tempe karena lahan untuk mengembangkan hewan peliharaan semakin menyusut.

Selain itu menurut Ong, kebijakan pengembangan perkebunan di masa kolonial juga mendesak jumlah hutan yang ada sehingga mempengaruhi kegiatan berburu dan beternak. Bahkan kemudian kebijakan tanam paksa yang diberlakukan membuat menu makanan penduduk menjadi semakin terbatas dan tempe menjadi salah satu yang diandalkan.

Seiring dengan penyebaran penduduk dari Jawa ke berbagai wilayah di Indonesia maka tempe pun ikut melanglangbuana ke berbagai wilyah di Indonesia. Namun di pusat perkembangan tempe itu sendiri, di Jawa, jenis makanan dari bahan kedelai itu mulai beragam.

Seperti menu jadah tempe yang dikenal dengan makanan khas Yogyakarta yang konon merupakan makanan kesukaan Sri Sultan Hamengkubuwono IX. Menu ini memadukan jadah yang terbuat dari beras yang biasanya dikombinasikan dengan parutan kelapa yang diberi bumbu pedas, namun kini disandingkan dengan tempe yang direbus dalam kuah yang diberi gula merah dan dikenal dengan tempe bacem.

Menurut Syafarudin Murbawono dalam Monggo Mampir : Mengudap Rasa Secara Jogya, jadah tempe ini digagas oleh Sastrodinomo, seorang abdi dalem Keraton Yogyakarta yang juga carik desa. Sastrodinimo yang pada kurun waktu 1927 secara rutin mengirimkan persembahan makanan bagi anggota keluarga kerajaan.

Sampai pada suatu waktu ia diminta untuk mengirimkan kreasi makanan lain ke Keraton, ia pun kemudian bersama istrinya mengolah beras menjadi jadah dan menambah cita rasa dengan tempe bacem. "Fusion" yang dilakukan Sastrodinomo itu mendapat sambutan yang baik dari keluarga Keraton.

Ia kemudian membuka usaha makanan itu pada 1950 di kawasan Telaga Putri Kaliurang. Sekitar 15 tahun kemudian saat Sri Sultan Hamengkubuwono IX berkunjungan ke kawasan itu, singgah di warung milik Sastrodinomo dan mencicipi jadah tempe tersebut. Sejak itulah kemudian secara rutin Sultan HB IX membeli penganan itu dengan mengutus orang untuk membelinya.

Cerita tentang tempe yang lainnya adalah tempe bongkrek. Tempe ini, mengutip dari Historia berasal dari Banyumas, Jawa Tengah. Tempe ini terbuat dari campuran kedelai dan ampas kelapa yang kemudian difermentasi. Hal itu yang kemudian membuat harganya lebih murah.

Namun dalam catatan yang ada, tempe jenis ini dapat saja membuat orang yang mengkonsumsinya mengalami keracunan.Dalam kurun waktu tahun abad ke-19 sampai awal-awal kemerdekaan cukup banyak catatan mengenai kasus keracunan tempe bongkrek hingga menyebabkan kematian dengan korban yang cukup banyak. Pemerintah orde lama mengeluarkan aturan melarang produksi tempe jenis itu, namun karena memang proses pembuatan yang mudah dan harga yang murah maka kasus-kasus keracunan massal yang berujung kepada kematian masih terus terjadi hingga 1980an.

Penelitian tentang pengembangan tempe sebagai pangan tak hanya dilakukan oleh peneliti asal Indonesia. Sejak lama peneliti dari Eropa dan berbagai belahan dunia lainnya sudah menelisik kandungan tempe. Banyak kalangan peneliti yang memiliki kesimpulan tempe dianjurkan bagi mereka yang vegetarian karena kandungan di dalamnya yang memenuhi kebutuhan tubuh.

Ragam olahan tempe pun tumbuh subur di berbagai wilayah Indonesia khususnya pulau Jawa. Campuran bumbu dan rasa tentunya kemudian dipengaruhi oleh kearifan lokal di masing-masing daerah. Namun bagi masyarakat Indonesia, tempe bisa mewakili rasa keindonesiaan, terlebih ketika tengah merantau di negeri orang perasaan itu semakin menguat.

Menghabiskan akhir pekan bersama keluarga lebih nikmat ditemani dengan camilan yang lezat namun sehat.

Salah satu pilihan camilan sehat yang pasti disukai seluruh keluarga adalah tempe goreng.

Menurut laman Fat Secret, satu keping tempe goreng memiliki 34 kilo kalori dengan kandungan lemak 2,28 gram, 1,79 gram karbohidrat dan 2 gram protein.

Berikut resep tempe renyah alias krispi:

Bahan Bahan:
- 100 gr tempe
- Sajiku Bumbu Tahu & Tempe Goreng secukupnya
- 1 bungkus Sajiku Tepung Bumbu 80 gram
- 700 mili liter minyak goreng
- 8 sendok makan air es

Cara:
-Iris tempe menjadi 5 bagian, sisihkan.
-Buat adonan basah dengan melarutkan Sajiku Bumbu Tahu Tempe Goreng secukupnya dengan air es, aduk rata.
-Buat adonan kering: Masukkan 1 bungkus Sajiku Tepung Bumbu.
-Masukkan tempe ke adonan basah, kemudian masukkan ke adonan kering, gulingkan dan ketukan.
-Panaskan minyak goreng, masukkan tempe, goreng hingga kuning keemasan.

Ajinomoto baru-baru ini mengeluarkan produk Sajiku bumbu praktis Tahu & Tempe Goreng yang terdiri dari perpaduan bumbu, bawang putih, dan ketumbar untuk membuat aneka gorengan tahu dan tempe favorit keluarga yang lezat dan ekonomis.

"Tempe goreng adalah makanan dengan frekuensi masaknya paling tinggi di Indonesia, sehingga kami berharap Sajiku bumbu praktis terbaru ini bisa membantu masyarakat Indonesia dalam memasak tempe maupun tahu yang lezat dan praktis, tanpa tambahan bumbu lainnya," kata Endang Pamularsih, Brand Manager Sajiku Ajinomoto Sales Indonesia dalam keterangan pers, Sabtu.

Selama masa pandemi, gaya hidup konsumen di Indonesia berubah menjadi lebih sehat, kata Endang.

"Namun di sisi lain, pendapatan masyarakat mayoritas juga terganggu sebagai impact dari hal ini. Sehingga diharapkan harga yang sangat terjangkau dari menu tahu dan tempe goreng ini sangat membantu untuk memenuhi kebutuhan nutrisi (protein) konsumen selama pandemi," kata dia.

Pewarta: Ida Nurcahyani
Editor: Alviansyah Pasaribu
COPYRIGHT © ANTARA 2021

Kedelai merupakan bahan baku utama dalam pembuatan tempe dan tahu, yang menjadi salah satu bahan makanan yang disukai masyarakat Indonesia.

Kedelai yang segar dengan kandungan protein tinggi akan menjadikan tempe yang gurih, enak dan bergizi.

Indonesia melalui Badan Tenaga Nuklir Nasional (Batan) menghasilkan banyak varietas unggul kedelai dengan melakukan pemuliaan tanaman menggunakan teknik mutasi radiasi.

Pemuliaan tanaman salah satunya adalah menciptakan varietas unggul kedelai yang berproduksi tinggi, tahan hama penyakit dan dapat dijadikan bahan baku seperti tempe, tahu dan kecap.

Hingga 2021, Batan telah menghasilkan 14 varietas unggul kedelai dengan bermacam keunggulan, yang mana hampir semua varietas tersebut dapat digunakan untuk membuat tempe dan tahu.

Varietas-varietas kedelai unggul tersebut adalah Muria yang dilepas oleh Kementerian Pertanian pada 1987, Tengger pada 1991, Meratus pada 1998, Rajabasa pada 2004, Mitani pada 2008, Mutiara 1 pada 2010, Gamasugen 1 dan Gamasugen 2 pada 2013, Mutiara 2 dan Mutiara 3 pada 2014, Kemuning 1 dan Kemuning 2 pada 2019, dan yang terbaru adalah dua varietas unggul Sugentan 1 dan Sugentan 2 pada 2021.

Mutiara 2 dan Mutiara 3 merupakan kedelai hitam yang bisa menjadi bahan baku kecap. Mutiara 1 memiliki ukuran biji besar seperti kedelai impor. Rajabasa tahan terhadap lahan masam. Gamasugen 1 dan Gamasugen 2 memiliki umur tanam super genjah yakni kurang dari 70 hari.

Kemuning 1 dan Kemuning 2 memiliki biji berukuran besar dan toleran terhadap kekeringan, sedangkan Sugentan 1 dan Sugentan 2 memiliki keunggulan spesifik yakni super genjah dan potensi hasil tinggi.

Varietas kedelai unggul itu merupakan hasil perbaikan varietas lokal sehingga memiliki keunggulan spesifik seperti umur tanam yang pendek atau super genjah, produksi tinggi, tahan hama penyakit dan biji berukuran besar.

Peneliti Batan Ir. Arwin mengatakan perlu 6-7 tahun dalam menghasilkan varietas kedelai unggul khususnya untuk Sugentan 1 dan Sugentan 2.

Kenapa cukup lama? Karena harus melalui beragam proses penelitian dan pengembangan serta pengujian baik di laboratorium dan terutama banyak tahapan di lapangan atau lahan pertanian kedelai untuk membuktikan dan memastikan stabilitas keunggulan varietas tersebut.

Tanaman kedelai unggul diperoleh setelah tujuh generasi atau tujuh kali musim tanam kedelai, yang mana musim tanam juga tidak berlangsung sepanjang tahun sehingga membutuhkan lebih banyak waktu.

Belum lagi, berbagai tantangan dihadapi selama masa tanam dan uji kedelai. Kadang-kadang dalam waktu melakukan pengujian terhadap kedelai yang ditanam, iklim tidak mendukung dan terjadi kekeringan, sehingga penyiraman terus dilakukan. Perlu perawatan lebih juga saat proses pengembangan tanaman kedelai ketika hujan terus menerus turun lebat atau banyak hama menyerang.

Terhadap bibit dari tanaman kedelai generasi ketujuh, dilakukan berbagai pengujian antara lain uji daya hasil pendahuluan, uji daya hasil lanjutan, uji adaptasi, uji kandungan nutrisi, dan uji ketahanan hama penyakit.

Uji adaptasi diadakan dengan penanaman varietas kedelai di multilokasi yang berkisar 8-10 area di Indonesia yang mewakili pulau-pulau besar di Tanah Air seperti Pulau Sumatera, Pulau Jawa, Pulau Sulawesi, dan Pulau Kalimantan.

Banyak pengujian dan tahapan dilalui semata-mata untuk menghasilkan varietas kedelai yang benar-benar bagus dan unggul sehingga bisa dilepas sebagai varietas unggul nasional.

"Biasanya untuk mendapatkan satu varietas baru tersebut kita membutuhkan 6 tahunan, sekitar 6-7 tahun untuk mendapatkan varietas baru khususnya untuk Sugentan 1 dan Sugentan 2 ini," kata Arwin yang lahir di Padang kepada ANTARA.

Arwin yang menerima penghargaan dari Menteri Riset dan Teknologi RI atas penemuan varietas unggul kedelai Gamasugen 1 dan Gamasugen 2 pada tahun 2013, mengatakan Sugentan 1 dan Sugentan 2 merupakan pemuliaan dari varietas induk lokalnya, yakni Agromulyo yang memiliki umur tanam 86-87 hari.

Selain memiliki umur tanam lebih pendek dibandingkan indukannya, Sugentan 1 dan 2 juga juga tahan terhadap hama penyakit dan memiliki tingkat produktivitas yang lebih tinggi dengan rata-rata 2,7 ton per hektare, sedangkan produktivitas varietas induknya sekitar 2,2-2,4 ton per hektare.

Alumnus Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang itu menuturkan jika dibandingkan dengan kedelai impor, varietas kedelai unggul yang dihasilkan Batan mempunyai kandungan protein lebih tinggi dan rasanya lebih gurih karena kedelainya masih baru panen dan segar.

Sementara, diketahui bahwa kedelai impor telah lama disimpan di dalam gudang penyimpanan, bahkan bisa berbulan-bulan di kapal untuk didistribusikan. Lalu masih butuh waktu beberapa lama lagi hingga akhirnya kedelai bisa sampai ke tangan konsumen termasuk perajin tahu dan tempe.

Varietas unggul ciptaan Batan diharapkan dapat menjadi pilihan para petani untuk menanamnya di masa peralihan musim tanam padi karena sifat Sugentan yang super genjah.

Selain potensi hasil yang tinggi dari varietas kedelai unggul itu, produktivitas lahan pertanian juga akan jadi lebih tinggi karena petani bisa menggunakan pola tanam padi - kedelai - padi dalam setahun.

Biasanya petani membiarkan lahan tak ditanami di masa peralihan tanam padi. Sekarang dengan adanya varietas kedelai yang umur tanamnya sangat pendek, maka petani bisa menanam dan memanennya sebelum masa tanam padi berikutnya.

Lagipula lahan yang sudah ditanami padi tersebut tidak perlu diolah karena tanah masih bersifat lunak. Jadi, lahan sudah siap untuk langsung ditanami kedelai, sehingga petani tidak perlu mengeluarkan biaya produksi untuk pengolahan tanah.

Tanah tersebut juga masih kaya dengan sisa-sisa pupuk dari proses penanaman padi sebelumnya sehingga petani dapat menghemat biaya pemupukan pada masa tanam kedelai.

Keuntungan lain jika langsung menanam kedelai setelah musim tanam padi pertama adalah tanah akan menjadi lebih subur untuk ditanami padi pada musim tanam berikutnya karena kedelai mampu memfiksasi nitrogen dari udara ke dalam tanah yang menjadikan lahan lebih subur.

Dengan sistem pola tanam tersebut, petani dapat meningkatkan pendapatannya yang akan berkontribusi pada peningkatan kesejahteraan mereka.

Diharapkan dengan makin tingginya minat petani menanam varietas kedelai unggul yang diciptakan Batan dan makin luasnya pertanian kedelai di Tanah Air, maka produktivitas pertanian kedelai akan makin meningkat sehingga mendorong peningkatan produksi kedelai dalam negeri.

Hal itu sesuai dengan harapan Presiden Joko Widodo untuk mengatasi masalah pangan impor, yang salah satunya kedelai. Presiden Joko Widodo menginginkan adanya lahan skala luas untuk pertanian komoditas impor itu sehingga para petani bisa bergelora menanam kedelai.

Varietas kedelai unggul itu dapat ditanam tidak hanya di lahan sawah, tapi juga di lahan tegalan sehingga lahan pertanian yang dimanfaatkan bisa semakin luas. Kedelai juga bisa ditumbuhkembangkan di sela-sela tanaman pada masa awal penanaman karet dan sawit di lahan perkebunan. Sebelum sawit mencapai umur tiga tahun, musim tanam kedelai bisa dilakukan berkali-kali.

Jika produksi kedelai lokal semakin meningkat, tentunya itu akan mendukung upaya Pemerintah Indonesia untuk swasembada kedelai sehingga tidak bergantung lagi pada impor.