Mereka punya cara khusus untuk mengidentifikasi rasa dan aroma kopi, serta memiliki beragam kosa kata untuk menggambarkannya.
CEO International Coffee Consulting Rocky Rhodes mengajak sekitar 30 orang pemula mencicipi kopi-kopi spesial Indonesia dan menilai rasanya Kamis (28/8) lalu.
Pelatih penilai kopi itu memulainya dengan membuka penutup gelas berisi bubuk kopi, lalu mendekatkan hidung ke permukaan gelas dan menghirup aromanya.
"Mmmm....saya mencium bau kacang di sini," katanya saat menghirup aroma yang menguap dari dalam gelas berisi bubuk kopi, yang kemudian diketahui sebagai kopi Robusta.
Identifikasi aroma selanjutnya dilakukan dengan menyeduh bubuk kopi dalam gelas dengan air panas dan mendiamkannya selama tiga sampai lima menit supaya semua bubuk larut sempurna.
Setelah itu, sambil memecah kumpulan butiran bubuk kopi yang menutupi permukaan gelas, Rhodes mendekatkan hidung ke muka gelas dan mencium aroma yang menguap dari dalam larutan kopi dan air panas.
"Yang ini ada sedikit aroma sugar browning dan enzimatik, saya bisa mencium bau sayuran. Dan yang ini juga penuh dengan ragam aroma," katanya setelah mencium aroma dua gelas kopi berbeda, sementara para pemula masih kebingungan mendeskripsikan aroma yang mereka cium dan beberapa hanya bisa menyebutnya sebagai aroma kopi.
Ia lantas menjelaskan bahwa ada sekitar 36 kosa kata yang biasa digunakan untuk menggambarkan aroma dalam menilai kopi.
Asosiasi Kopi Spesial Amerika Serikat (Specialty Coffee Association of America/SCAA) antara lain menggunakan kosa kata seperti pohon kopi berbunga, lemon, aprikot, apel, madu, bawang merah, dan bawang putih untuk mendeskripsikan aroma dalam kategori enzimatik.
Selain itu SCAA mendeskripsikan aroma kopi dengan karamel, coklat, vanilla, kacang panggang, almond panggang, walnut, madu, kayu cedar, cengkih, biji ketumbar, jerami, kulit, dan daging sapi yang dimasak.
Rhodes mengatakan kebanyakan kopi Indonesia memiliki aroma karamel dan coklat, meski ada pula yang menguapkan aroma bebungaan, buah dan sayuran.
Setelah memberi tahu cara mendeteksi aroma, ia mengajarkan cara menilai rasa kopi. Ia mengawalinya dengan membuang buih coklat muda yang muncul di permukaan larutan kopi dan air panas.
"Ini rasanya tidak terlalu enak, ada banyak rasa asam di sana, jadi harus kita bersihkan," kata Rhodes, penilai rasa kopi Arabika atau Q-Grader yang sejak 2009 bolak-balik ke Indonesia untuk memberikan pelatihan menilai kopi.
Setelah kopi dalam gelas di depannya bersih dari buih, dia mengambil sendok yang bentuknya mirip dengan sendok sup tapi ukurannya lebih kecil dari saku jas putih panjangnya dan menggunakan sendok itu untuk mengambil seduhan kopi, lalu menyeruputnya. Slurrrp.
"Ketika kita mengevaluasi rasa kopi kita menyeruputnya karena alasan spesifik, yang kita lakukan adalah berusaha merasakan seluruh rasanya, merasakan rasa manis, asam, dan pahit serta melepaskan kembali aromanya. Jadi kita juga melibatkan hidung untuk mendeteksi rasa," jelasnya.
"Memang terlihat konyol, tapi saya melakukannya. Kebanyakan cupper (penilai rasa kopi) biasanya meludahkannya kembali, karena mereka kadang harus menilai 100 sampel dalam sehari," kata dia.
Setelah menyeruput kopi Yellow Catura dari Manggarai Barat, Nusa Tenggara Timur, Rhodes berulang kali menyebut rasanya spektakuler.
Menurut dia, kopi yang dipanen dari pohon-pohon kopi berusia 24 tahun yang ditanam pada ketinggian 1.500 di atas permukaan laut itu kaya rasa, memiliki rasa lemon, blueberry, dan bebungaan.
"Ini memiliki banyak rasa bebungaan dan buah, dan lembut di lidah, rasa yang muncul sesudahnya membuatmu ingin mengambil sendok dan menyeruputnya lagi dan lagi. Ketika kau menginginkannya lagi dan lagi, maka itu adalah kopi yang benar-benar sangat bagus," jelasnya.
"Ini spektakuler, mematahkan stereotip kopi Indonesia. Ini tingkat keasamannya tinggi, tapi juga lembut. Saya akan mengira ini berasal dari Afrika setelah merasakan energi penuh dari kopi ini," kata Rhodes, yang mengaku sudah merasakan berbagai jenis kopi yang ada di dunia.
Dia menjelaskan pula bahwa sebagian kopi dengan nilai tertinggi memunculkan rasa dan aroma yang kompleks, seperti rasa asam, manis dan pahit dengan aroma aneka buah dan bebungaan.
"Keasaman dalam kopi secara umum dianggap bagus, memberimu bayangan tentang jeruk dan lemon, atau membawa rasa apel hijau," katanya.
Namun, ia melanjutkan, rasa asam yang terlalu banyak dan mendekati rasa asam akibat fermentasi tidak dianggap baik pada kopi.
Kopi-kopi spesial Indonesia
Asosiasi Kopi Spesial Eropa mendefinisikan kopi spesial atau spesialti sebagai kopi yang menurut penilaian konsumen (di pasar terbatas pada waktu tertentu) memiliki kualitas unik dengan rasa yang berbeda dan lebih unggul dibandingkan dengan kopi biasa.
Menurut Rhodes, ada beberapa komponen yang membedakan kopi spesialti dengan kopi komersial biasa, mulai dari kualitas biji kopi mentahnya, kopi panggangnya, sampai setelah menjadi bubuk kopi dan diseduh dengan air panas.
Satu jenis kopi digolongkan sebagai kopi spesial jika 350 gram sampel biji mentahnya tidak ada yang cacat atau rusak, tidak ada biji kopi panggang yang pecah, dan skornya lebih dari 80 dalam pengujian rasa, atau yang biasa disebut cupping.
Rhodes mengatakan kopi spesialti yang skornya paling tinggi biasanya punya rasa dan aroma yang kompleks, secara umum punya sedikit dari semua.
"Jika hanya tinggi asam sitratnya, maka itu seperti jus lemon, menarik memang, tapi tidak kompleks. Tapi kalau dia punya sitrus, dan gula, dan rasa-rasa berbeda lainnya, itu lebih menarik, skornya akan tinggi," jelasnya.
Ia menambahkan kopi-kopi spesial berkualitas terbaik biasanya berasal dari biji kopi yang dipetik setelah buahnya merah dan matang serta diolah dan disimpan secara baik.
Ketua Asosiasi Kopi Spesial Indonesia (AKSI) Leman Pahlevi mengatakan Indonesia punya cukup banyak kopi spesial, antara lain kopi Bali, Toraja, Flores, Aceh Gayo, Mandailing, dan Jawa Timur.
"Jawa Barat dan Lombok juga mulai mengembangkan. Setiap daerah punya kopi dengan karakter dan rasa berbeda," katanya.
Rhodes menggambarkan rasa kebanyakan kopi spesial Indonesia sebagai "earthy", berbau hutan, memunculkan rasa sayuran hijau yang tumbuh di hutan seperti cabai hijau.
"Kalau Anda tanya ke seluruh dunia apa yang khas dari kopi Indonesia, dua hal pertama yang akan mereka katakan adalah berat dan rendah asam. Dan kemudian akan diikuti dengan rasa earthy," katanya.
Ketika ditanya tentang jenis kopi spesial Indonesia yang paling dia sukai, Rhodes mengatakan bahwa dia cenderung minum kopi untuk alasan fisik dan emosional tertentu.
"Ketika saya bangun pagi, kopi Sumatera yang berat dan earthy, saya akan sangat menginginkannya. Jika saya sedang duduk-duduk setelah makan malam dan punya kue tart, kopi Yellow Catura, oh Tuhan, itu akan menjadi pelengkap sempurna," kata dia.
Editor: Fitri Supratiwi
Copyright © ANTARA 2014
