Baca juga: Megawati sebut pernyataannya soal polemik minyak goreng dipolitisasi
Walau begitu, beberapa metode memasak ternyata juga bisa mengurangi beberapa nutrisi penting misalnya vitamin yang larut dalam air seperti vitamin C dan vitamin B - tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin (B3), asam pantotenat (B5), piridoksin (B6), asam folat (B9), dan cobalamin (B12). Kemudian, vitamin yang larut dalam lemak yakni vitamin A, D, E, dan K mineral, terutama kalium, magnesium, natrium, dan kalsium.
Tetapi, meski sebagian makanan, khususnya sayuran kehilangan beberapa nutrisi saat dimasak, bukan berarti Anda hanya boleh memakannya mentah-mentah. Memasak sayuran sebenarnya bisa sangat bermanfaat, menurut Food Revolution Network seperti dikutip dari Livestrong, Selasa.
Salah satu manfaatnya yakni meningkatkan penyerapan nutrisi yang sulit untuk diproses oleh tubuh Anda dalam bentuk mentah seperti beta-karoten yang penting untuk kulit, lutein yang berperan dalam kesehatan mata, kalsium untuk kesehatan tulang) dan likopen yang berhubungan dengan perlindungan terhadap kanker penyakit jantung.
Baca juga: Tak sediakan gorengan saat rapat, dukung pengendalian obesitas
Bedah metode memasak
Lalu, bagaimana dengan metode memasak dengan merebus? Sayuran umumnya merupakan sumber vitamin C yang bagus, tetapi sebagian besar akan hilang saat dimasak dalam air.
Faktanya, seperti dikutip dari Healthline, merebus mengurangi kandungan vitamin C lebih banyak daripada metode memasak lainnya. Brokoli, bayam, dan selada bisa kehilangan hingga 50 persen atau lebih vitamin C mereka saat direbus.
Kemudian, karena vitamin C larut dalam air dan sensitif terhadap panas, vitamin ini dapat larut dari sayuran saat direndam dalam air panas. Vitamin B juga sensitif terhadap panas. Hingga 60 persen tiamin, niasin, dan vitamin B lainnya mungkin hilang saat daging direbus dan sarinya habis.
Di sisi lain, merebus ikan terbukti mempertahankan kandungan asam lemak omega-3 secara signifikan lebih banyak daripada menggoreng atau microwave.
Jadi, walau metode memasak berbasis air menyebabkan hilangnya vitamin yang larut dalam air terbesar, tetapi cara ini memiliki efek yang sangat kecil pada lemak omega-3.
Baca juga: Kiat hindari gorengan dengan minyak berkali-kali pakai yang berbahaya
Metode lainnya, memanggang yakni memasak yang serupa dengan panas kering. Faktanya, hingga 40 persen vitamin B dan mineral dapat hilang selama memanggang. Ada juga kekhawatiran tentang hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH), yang berpotensi sebagai zat penyebab kanker terbentuk saat daging dipanggang dan lemak menetes ke permukaan yang panas.
Namun, para peneliti telah menemukan PAH dapat dikurangi 41-89 persen jika tetesan dihilangkan dan asap diminimalkan.
Di sisi lain, memanggang dapat memberikan rasa yang enak tetapi juga mengurangi kadar vitamin B dalam makanan. Juga, memanggang menghasilkan zat yang berpotensi menyebabkan kanker.
Memasak menggunakan microwave termasuk metode yang mudah, nyaman, dan aman. Waktu memasak yang singkat dan mengurangi paparan panas menjaga nutrisi dalam makanan yang di-microwave.
Faktanya, penelitian menemukan metode ini terbaik untuk mempertahankan aktivitas antioksidan bawang putih dan jamur. Sementara itu, sekitar 20-30 persen vitamin C dalam sayuran hijau hilang selama diolah di microwave.
Baca juga: Ingin sehat? Hindari gorengan, sambut rebusan
Bagaimana dengan mengukus? Metode ini dikatakan terbaik untuk melestarikan nutrisi, termasuk vitamin yang larut dalam air, yang sensitif terhadap panas dan air. Para peneliti menemukan, mengukus brokoli, bayam, dan selada mengurangi kandungan vitamin C hanya sekitar 9-15 persen.
Kelemahannya, sayuran kukus mungkin terasa hambar. Namun, ini mudah diperbaiki dengan menambahkan beberapa bumbu dan minyak atau mentega setelah dimasak.
Terakhir, menggoreng yang melibatkan metode memasak makanan dalam jumlah besar lemak, biasanya minyak pada suhu tinggi. Ini cara yang populer untuk menyiapkan makanan karena kulit atau lapisannya mempertahankan segel sehingga memastikan bagian dalamnya matang secara merata. Lemak yang digunakan untuk menggoreng juga membuat makanan terasa sangat enak.
Namun, tidak semua makanan cocok untuk digoreng. Ikan berlemak adalah sumber terbaik asam lemak omega-3, yang memiliki banyak manfaat kesehatan. Namun, lemak ini sangat halus dan rentan terhadap kerusakan pada suhu tinggi.
Misalnya, menggoreng tuna terbukti menurunkan kandungan omega-3 hingga 70-85 persen, sementara memanggang hanya menyebabkan kerugian minimal.
Sebaliknya, menggoreng mempertahankan vitamin C dan vitamin B, dan meningkatkan jumlah serat dalam kentang dengan mengubah patinya menjadi pati resisten.
Baca juga: Alasan gorengan pakai minyak yang dipakai berulang lebih enak
Tetapi, ketika minyak dipanaskan sampai suhu tinggi untuk jangka waktu yang lama, zat beracun yang disebut aldehida terbentuk. Aldehid telah dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker dan penyakit lainnya. Jenis minyak, suhu, dan lama waktu pemasakan mempengaruhi jumlah aldehida yang dihasilkan. Pemanasan ulang minyak juga meningkatkan pembentukan aldehida.
Jadi, jika Anda akan menggoreng makanan, jangan terlalu matang, dan gunakan salah satu minyak paling sehat untuk menggoreng.
Ada sejumlah cara untuk mengurangi risiko kehilangan nutrisi saat memasak yakni dalam metode merebus, gunakan air sesedikit mungkin saat merebus atau merebus. Kemudian, konsumsilah cairan yang tersisa di wajan setelah memasak sayuran.
Masak sayuran dalam jumlah air yang lebih sedikit untuk mengurangi hilangnya vitamin C dan vitamin B. Masak sayuran hanya beberapa menit bila memungkinkan.
Sebaiknya jangan mengupas sayuran sampai setelah dimasak. Lebih baik lagi, jangan dikupas sama sekali untuk memaksimalkan serat dan kepadatan nutrisinya.
Sebagai kesimpulan, sangat penting untuk memilih metode memasak yang tepat untuk memaksimalkan kualitas nutrisi makanan Anda. Namun, tidak ada metode memasak yang sempurna yang mempertahankan semua nutrisi.
Secara umum, memasak untuk waktu yang lebih singkat pada suhu yang lebih rendah dengan sedikit air akan menghasilkan hasil terbaik. Jangan biarkan nutrisi dalam makanan Anda sia-sia.
Baca juga: Saran dokter untuk penggemar gorengan selama Ramadhan
Baca juga: Suka makan gorengan berlebih saat buka puasa? ini efeknya untuk kulit
Baca juga: Kesalahan olah bawang putih hingga brokoli
Editor: Ida Nurcahyani
Copyright © ANTARA 2022
