Tips membuat kue untuk pemula ala Chef Beno

 

Saat ditemui dalam acara temu media di kawasan Jakarta, Selasa, Chef Beno mengatakan agar pemula sebaiknya membuat kue sesuai dengan peralatan yang dimiliki. Jika tidak memiliki oven untuk memanggang kue, pilihlah sajian kue yang tidak memerlukan proses pemanggangan, seperti kue yang dikukus atau hidangan lainnya.

“Kalau nggak punya oven, pilih jenis kue yang bisa dikukus,” kata Chef Beno.

Selain itu, Chef Beno mengatakan ada beberapa hal yang dapat membuat kue menjadi gagal, yakni dari adonan dasar, temperatur oven, hingga waktu pemanggangan. Oleh sebab itu, ia menyarankan untuk tetap mengikuti resep sesuai dengan yang tertulis agar tingkat kegagalan dapat diminimalisir.

“Telur juga berpengaruh. Kalau telur terlalu lama di dalam chiller, dalam keadaan dingin, telur (yang dikocok) mengembang ya jadi lama,” kata Chef Beno.

Adapun Chef Beno menyarankan untuk mengeluarkan telur dari kulkas (jika disimpan dalam kulkas) sebelum digunakan sebagai bahan membuat kue. Suhu ruangan dapat membantu telur lebih cepat mengembang saat dikocok, sehingga mempercepat proses pembuatan kue.

Jika ingin membuat kue berbahan dasar cokelat, pilih cokelat dengan kualitas terbaik. Sesuaikan kebutuhan cokelat yang dipakai dengan komposisi cokelat yang digunakan agar rasanya sesuai dengan selera.

“Dark chocolate-nya mau yang agak strong, cari yang persentasenya lebih tinggi (kadar cocoa-nya). Ini pengaruh ke adonan juga,” kata Chef Beno.

Sebagai contoh, saat membuat ganache cokelat, komposisi bahan yang dibutuhkan adalah 1:1 antara krim dan cokelat. Biasanya, cokelat yang digunakan memiliki kadar cokelat sekitar 60 persen.

Lalu, bedakan cokelat berbentuk batangan (compound) maupun cokelat berbentuk bubuk. Keduanya memiliki kegunaan berbeda, tergantung jenis kue yang ingin dibuat.

“Compound cocoknya untuk garnish, ganache,” kata Chef Beno.

Untuk pemilihan cokelat putih (white chocolate), tidak terlalu banyak perbedaan di pasaran karena komposisi cocoa-nya lebih rendah dibandingkan cokelat biasa (dark chocolate). Oleh sebab itu, selalu perhatikan resep saat membuat sajian kue.

“Putih (persentase) cokelatnya lebih rendah, 32 - 35%. Jadi, penggunaannya bisa lebih banyak dari resepnya,” kata Chef Beno.

Chef Beno juga mengingatkan untuk memilih tepung terigu sesuai dengan kadar protein uang dibutuhkan. Hal tersebut dilakukan karena tepung untuk membuat roti dan membuat kue sangat berbeda karena kandungan air dalam tepung untuk roti lebih rendah dibandingkan tepung untuk kue.

“Adukan roti lebih lama lebih bagus, kalis. Namun, kalau kue, kelamaan (jadi) kasar,” kata Chef Beno.

Untuk membedakan tepung terigu khusus roti dan kue dapat dibedakan berdasarkan teksturnya. Tekstur tepung terigu untuk kue cenderung lebih menggumpal saat digenggam, sedangkan tepung untuk roti bersifat lebih cepat hancur saat digenggam.

Baca juga: Cara memanggang roti pakai "rice cooker"

Baca juga: Pakar gizi ingatkan agar tidak konsumsi kue Lebaran secara berlebihan

Baca juga: Tips jaga kualitas roti, jangan simpan di kulkas