Peneliti BB Litbang Pascapanen, Dr Sri Usmiati di Bogor, Jumat mengatakan, titik kritis kehalalan keju terletak pada rennet dan starter yang digunakan.
"Ketidakjelasan asal muasal serta media produksi rennet dan starter, menyebabkan keju yang dihasilkan tidak dapat dipastikan kehalalannya," katanya.
Sebagai negara yang mayoritas muslim, tambahnya, aspek kehalalan produk makanan yang akan dikonsumsi masyarakat menjadi faktor penting.
Keju merupakan produk olahan susu segar dengan menambahkan rennet dan starter dalam proses pembuatannya.
Rennet merupakan enzim yang membantu proses penggumpalan protein susu pada pembuatan keju, umumnya rennet diproduksi dari usus/lambung hewan menyusui seperti sapi, kambing, unta, atau babi.
Rennet juga dapat dihasilkan oleh mikroba dan beberapa jenis tanaman. Selain rennet, pembuatan keju juga membutuhkan starter yang dapat menghasilkan asam laktat dan komponen flavor yang akan memberi citarasa pada keju.
Seluruh varian keju memerlukan rennet untuk proses pembuatannya, khusus untuk keju mozarella dan Ricotta tidak memerlukan starter.
Untuk varian keju seperti Gouda dan Edam cukup membutuhkan starter yang mengandung bakteri mesofilik (Streptococcus lactis, S.cremoris, S.diacetylactis). Namun untuk keju seperti Camembert membutuhkan starter yang mengandung kapang.
Bahkan untuk keju varian Blue Cheese membutuhkan starter yang mengandung bakteri dan kapang.
"Mikroba starter (Streptococcus lactis) dan produsen rennet (Mucor sp) diisolasi dari produk susu dan diperbanyak dengan media bersertifikasi halal, demikian juga dengan proses produksinya," katanya.
Rennet inovasi Balitbangtan, ujar Sri Usmiati dapat digunakan untuk produksi berbagai varian keju, sedangkan starternya untuk keju parut seperti Gouda atau Edam yang dapat digunakan untuk aneka kue kering dan rerotian.
"Selama ini kebutuhan rennet dan starter utk pembuatan keju masih diimpor dari luar negeri," katanya.
Rennet dan starter inovasi Balitbangtan ini merupakan produksi dalam negeri dengan harga yang relatif murah serta terjamin kehalalannya, sehingga dapat bersaing dengan produk rennet dan starter impor.
Dia menegaskan, inovasi ini diharapkan mendorong berkembangnya industri keju dalam negeri dengan teknologi anak bangsa sendiri. (SU/ES)
Pewarta: Subagyo
Editor: Aditia Maruli Radja
Copyright © ANTARA 2018
